院舍人士營養飲食指南

良 好 的 營 養 是 健 康 的 必 備 條 件 ， 長 期 不 當 的 食 物 選 擇 ， 往 往 是 導 致 疾 病 ， 或 是 增 加 疾 病 嚴 重 性 、 併 發 症 的 因 素 。

《 老 人 院 舍 膳 食 指 引 》 是 由 醫 院 管 理 局 營 養 資 訊 中 心 製 訂 ， 給 安 老 院 舍 及 護 老 者 作 為 參 考 之 用 。 安 老 院 舍 是 長 者 安 享 晚 年 的 地 方 ， 院 友 有 賴 院 舍 提 供 安 全 又 營 養 均 衡 的 膳 食 。 我 們 希 望 透 過 編 製 適 用 於 本 港 院 舍 的 指 引 ， 能 提 供 正 確 老 人 營 養 及 編 排 餐 譜 的 觀 念 ， 對 各 院 舍 及 護 老 者 有 所 裨 益 。 以 下 是 從 該 小 冊 子 節 錄 的 資 料 ︰

選 擇 食 物 的 原 則
食 物 類 別 適 量 酌 量
飲 品 清 水 、 清 茶 、 湯 、 純 果 汁 、 淡 豆 漿 、 鮮 奶 、 紙 包 奶 、 奶 粉 煉 奶 、 雞 精 、 補 品 及 補 湯
魚 / 肉 新 鮮 或 冷 凍 肉 類 及 海 產 ， 包 括 豬 肉 、 牛 肉 、 雞 、 鴨 、 肝 、 及 魚 等 罐 頭 魚 及 肉 如 油 浸 鳳 尾 魚 、 沙 甸 魚 、 午 餐 肉 、 香 腸 、 有 皮 的 肥 肉 及 肥 膩 的 排 骨 、 元 蹄 、 內 臟 、 肚 、 腳 等
蛋 鮮 雞 蛋 、 鴨 蛋 皮 蛋 、 鹹 蛋
瓜 果 時 瓜 、 菜 ( 多 用 深 綠 、 紅 、 黃 色 瓜 菜 ) ， 橙 、 柑 、 柚 、 蘋 果 、 香 蕉 、 梨 、 提 子 、 西 瓜 、 木 瓜 、 蜜 瓜 、 西 梅 等 醃 菜 、 泡 菜 、 罐 頭 蔬 菜 / 水 果 、 蜜 餞 涼 果
五 穀 米 、 麥 、 粉 、 麵 、 麵 飽 、 餅 乾 即 食 麵 、 伊 麵 、 油 麵
豆 及 製 品 乾 豆 類 、 花 生 、 豆 腐 、 腐 竹 、 枝 竹 、 麵 根 、 淡 豆 漿 、 芽 菜 炸 豆 卜 、 油 根 、 齋 鹵 味 、 臭 豆 腐 、 甜 豆 漿 、 腐 乳 、 南 乳
雜 貨 蝦 米 、 小 魚 乾 、 金 針 、 雲 耳 、 香 蕈 、 冬 菇 、 粉 絲 、 紫 菜 貴 價 海 味 及 藥 材
  1. 合 乎 營 養 、 經 濟 、 色 香 味 原 則
  2. 避 免 選 用 過 鹹 及 醃 製 的 食 品 。 若 用 作 配 菜 ， 以 用 少 許 為 準 則
  3. 儘 量 避 免 採 用 過 份 加 工 及 己 加 入 附 加 劑 的 食 物
  4. 以 清 淡 為 主 ， 避 免 太 甜 、 太 鹹 、 太 肥 膩 的 食 品

示 範 餐 譜
早 餐 午 餐 晚 餐 茶 點
（ 每 天 下 午 / 睡 前 ）
星期日 碎 肉 眉 豆
紅 米 粥
腸 粉 		金 針 雲 耳 蒸 雞 （去 皮）
時 瓜 / 菜 		老 少 平 安 （魚 肉 豆 腐）
時 瓜 / 菜
紅 腰 豆 紅 蘿 蔔 蓮 藕 豬 湯

奶 一 杯 （ 肥 胖 者 可 用 脫 脂 奶 粉 三 至 四 湯 匙 開 水 一 杯 ）



過 瘦 者 可 加 選 以 下 的 一 類 食 物 ︰
麵 飽 、 餅 乾 、 蕃 薯 、 栗 子 、 熟 花 生 、 果 仁 、 乾 果 （ 西 梅 乾 、 提 子 乾 、 杏 脯 等 ）


若 牙 齒 應 付 不 來 這 些 小 點 ， 可 改 吃 麥 皮 或 粥
星期一 青 豆 火 腿 通 粉
軟 豬 仔 包 		蒸 牛 肉 餅 （ 免 治 牛 肉 、 馬 蹄 粒 、 香 葷 粒 ）
時 瓜 / 菜 		枝 竹 花 生 炆 肉 片
時 瓜 / 菜
木 瓜 魚 尾 黑 豆 湯
星期二 免 治 牛 肉
鹹 麥 皮
小 餐 包 		蝦 米 蒸 水 蛋
時 瓜 / 菜 		薯 仔 甘 荀 炆 雞
時 瓜 / 菜
生 菜 魚 片 豆 腐 湯
星期三 蛋 花 碎 肉 粥
糯 米 卷 		薑 蔥 蒸 鮮 魚 腩
時 瓜 / 菜 		鹵 水 豆 腐 豬 肉
時 瓜 / 菜
眉 豆 、 瘦 肉 、 合 掌 瓜 湯
星期四 花 生 醬 三 文 治
奶 一 杯 		什 錦 炒 雞 丁 （ 甘 荀 粒 、 青 豆 、 磨 菇 片 、 雞 肉 粒 ）
時 瓜 / 菜 		蕃 茄 煮 蛋
時 瓜 / 菜
粟 米 豆 腐 羹
星期五 生 菜 魚 片
麥 米 粥
迷 你 饅 頭 		蒸 釀 豆 腐 （ 豆 腐 、 免 治 肉 、 蝦 米 粒 ）
時 瓜 / 菜 		粉 絲 雲 耳 肉 餅
時 瓜 / 菜
雪 耳 雪 梨 無 花 果
瘦 肉 湯
星期六 時 菜 肉 絲
湯 粉 / 麵 		菠 蘿 青 椒 燴 牛 肉 丸
時瓜/菜		 時 瓜 炆 魚 鬆
時 瓜 / 菜
紫 菜 肉 碎 蛋 花 湯
＊午 、 晚 餐 可 配 水 果 一 個

提 示
以 上 資 料 ， 基 夲 是 針 對 一 般 耆 英 的 需 要 。 若 要 照 顧 老 弱 和 食 量 少 的 老 年 人 ， 食 物 的 質 和 量 方 面 都 要 作 出 相 應 的 調 整 。 在 量 方 面 ， 要 將 一 天 飲 食 所 需 的 營 養 ， 分 配 為 少 量 多 餐 ； 在 質 方 面 ， 要 應 個 別 老 年 人 的 咀 嚼 能 力 ， 手 部 、 口 部 協 調 功 能 和 吞 嚥 情 況 ， 提 供 最 合 適 的 飲 食 模 式 。 此 外 ， 隨 著 年 齡 遞 增 ， 味 覺 退 化 ， 不 能 剌 激 食 慾 ， 進 食 量 不 足 反 而 影 響 身 體 健 康 。 故 縱 使 因 身 體 患 有 疾 病 ， 需 要 戒 口 ， 飲 食 原 則 要 依 循 ， 但 實 際 執 行 細 節 時 ， 可 以 彈 性 處 理 。

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